烹飪專業刀法刀工教學講義及實習

A. 廚藝中的刀工怎麼練

刀工的操作要求:
1.大小相同,長短一樣,厚薄均勻.
2.視料用刀,輕重適宜,干凈利落.
3主次分明,配合得當.
4.要有內健康的體力和容能耐久的臂力和腕力.
5.在操作時要集中精神,注意安全.
6.操作姿勢要正確
一般操作時,兩腳自然分立站穩,上身略向前傾,前胸稍挺,腰背不要彎曲,目光注視於砧板兩手操作的部分,身體與砧板應保持一定的距離.砧板放置的高低應以便利操作為准.一般均以右手握刀,握刀的部位要適合,大多以右手大拇指與食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀時手腕要靈活而有力.刀工操作主要依靠運用手腕力,左手控制原料要穩,右手落刀要准,兩手才能緊密而有節奏地配合.

B. 烹飪知識體能素質訓練與刀工技法在練習過程中的重點如何掌握難點問題如何解決

廚師是個勤行，需要充足的勞動體能，廚師的體能訓練主要是手腕、臂膀、腰部和腿部，可以藉助俯卧撐，跑步等訓練來提高個人體能。

C. 烹飪這個專業以及學習刀工後我體會到了什麼

這種工作也是一門技術活 靠手藝也可頭腦非常不容易

D. 練習刀工的時候主要手法和注意事項有那些（烹飪啊）

如果不是左撇子的話 左手五指並攏 抵住刀 切的時候要用力 先切片 再切絲 先慢慢切 切好切熟悉之後再訓練速度 急不得

E. 廚藝的刀工有那些刀法

主要有12種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
。

F. 廚藝刀功正確拿刀和練習方法

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。（如果是左撇子的話，就反過來。）要伸直手指壓著要切的菜/肉，注意要指頭彎曲。正確示範：

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刀工的作用

1、原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；

2、 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於殺毒消菌；

3、原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；

4、原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；

5、原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；

6、原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色。

G. 廚師刀工練習

飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而採用的途徑和方法。當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技能以後，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以訓練是教學的繼續和深入。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下：一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多，並在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。現主要闡述後幾種刀工技能訓練方法。1.持續訓練方法持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。2.重復訓練方法重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。3.間歇訓練方法間歇訓練方法是指在每次練習刀法之後，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由於技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協調能力，有助於技術動作質量的鞏固和提高。運用間歇訓練法時應注意：教師要引導學生在間歇停頓時主動思考完成技術動作的質量，及時做出評價，幫助學生改善技術動作。學習一個新刀法的初期，練習或間歇的時間不宜過長。心理學家建議最有利的時間分配一般是開始階段練習次數要多一些，練習時間不宜過長，以後逐漸延長兩次之間的間歇，但每次練習的時間可以有所增加。每次練習的強度可以根據訓練的目的及所要解決的問題進行安排調整，可以是大的強度，也可以是較小的強度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工崗位工作的速度）。不過，時間、速度、強度究竟如何具體分配，還要根據學生的實際情況而定。4.反饋訓練法反饋訓練方法是指在刀工技術訓練過程中，學生了解練習的結果，由教師指出正確或錯誤的技術動作效果所在，具有經引導後繼續練習，促使學生強化努力練習功能的一種訓練方法。反饋訓練方法的特點：是每次刀工技術練習之後，學生能知道自己的動作做得對還是不對，離要求還差多遠，動作效果如何。就可以把符合技術動作要求的保留和鞏固下來，把不符合要求的技術動作得以及時糾正和克服，這有助於學生更快地提高練習質量。這是因為有了反饋後，學生就知道哪些地方自己做對了，哪些地方錯了；對到什麼程度，錯到何種地步，從而在頭腦里把正誤動作分開，有意重復，鞏固正確動作，抑制錯誤動作，從而提高練習效率。學生「在知道練習結果與不知道練習結果的對比實驗中表明，知道練習結果對動作技能的學習成績有顯著影響……。反饋量愈多，其學習速度愈快。知道結果越快，學習成績越好

H. 做廚師工練好刀工的訣竅

無論國內還是國外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是回最基礎的技能卻也是答最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。

I. 什麼是刀工和刀法

刀工是練就的基本功 刀法是切時加工時的方法