專業鹵肉的湯每次添加多少

❶ 鹵水老湯每次用法

鹵水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半，正常情況下是這樣的，但是在使版用之前需要嘗鹵味，缺哪種味道權可適當補料，每次使用時加水也要注意，水必須達到正常量稍多。每次用完後要把裡面的蔥姜撈干凈，這樣才有利於湯汁的保存，保存時最好放到玻璃或陶瓷瓦罐中，這樣不會起化學反應，塑料筒及鋁制或鋼筒最好不要用，另外長時間不用時人密封後套袋放冰箱中封存，最長不要超過三周需拿出來煮開一次殺殺菌防止變質！

❷ 鹵湯鹵了一兩次後該怎麼加調料

每次鹵制來前加入的調料的用量要比自第一次熬湯時少一半。在鹵制過程中不能鹵的太爛，否則鹵味會因太散而不好改切。每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多於正常量。

每次鹵制的主料不要過多，以免減弱最後鹵味的美味。如需鹵制豆製品、羊肉等易發酸味、膻味食物時，可單獨取出一些湯來鹵制，以免壞了一鍋湯。

鹵熟之後，在鹵湯腌泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。 鹵味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。

(2)專業鹵肉的湯每次添加多少擴展閱讀：

鹵過菜餚的鹵湯，應該勤加保養，以便下次使用。鹵湯用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。妥善的保管好鹵水，才能保證鹵湯經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵湯的保管與存放，儲存鹵湯，忌用鐵桶和木器。

而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味，如果使用陶器不方便也可用不銹鋼代替。

鹵湯容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

❸ 鹵過一次的老湯，如何再次加料

肯定回答每鹵完一鍋鹵菜都要加料，是在實踐中反復試制，符合一致性回口味。

4、上述可鹵5000克的鹵菜，鹵好後倒出，第二次鹵時，要與第一次鹵味一致，需加香辛料、糖色、鹽、蔥姜等50%的量，第三次鹵同樣再加50%的量，第一次的料可取去棄用。

❹ 鹵肉老湯每次放調料嗎

肯定會放的，如果不放就只有白水跟那些鹵料是調不出鹵味那麼濃重的香味的，所以肯定會放各種調料，以及佐料等等，以增加湯料的濃郁度！

❺ 如何鹵肉，鹵湯是具體放多少鹵料

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考：

1、五香鹵肉的做法
做五香鹵肉的材料
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.
2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內,放入鍋內燒開,撇去沫後放雞油,熬出香味即成鹵水.
3.將豬肉放入鹵水中燒開,然後改用小火,將肉鹵至肉香,質爛即成.吃時切成片,淋入少許醬油、麻油.
2、普通鹵肉的做法
做鹵肉的材料
主料:豬肉(肥瘦)800克
調料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克
鹵肉做法
1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.
2.拍碎姜塊放碗內,再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鍾,撈出裝盤即可.
3、曲酒鹵肉的做法
做曲酒鹵肉的材料
主料:豬裡脊肉1000克
調料:大麴酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克
曲酒鹵肉做法
1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.
2.鍋內放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出,放入碗內,原汁過濾後倒入碗內,再加入大麴酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時.
3.食用時撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.
提示：料酒也叫黃酒

4、茶味鹵肉的做法
做茶鹵肉的材料
主料:豬肋條肉(五花肉)400克
調料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克
茶鹵肉做法
1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.
2.將豬肉塊放入高壓鍋內,加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鍾離火,待蒸氣散盡後開蓋,加入味精調和即成.若以沙鍋燜制,加熱時間要延長,約1.5小時.
茶鹵肉製作提示
1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質細嫩.
2.宜採用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調,可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀.

5、南味鹵肉的做法
做南味鹵肉的材料
主料:豬肋條肉(五花肉)500克
調料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克
南味鹵肉做法
1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈.
2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經煮1小時後下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,薑片,蒜頭,五香粉及用紗布包紮起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時,至肉塊八成爛取出,晾涼後再塗刷上芝麻油,即為成品.食用時切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可.

南味鹵肉製作提示
以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口.

6、銀絲鹵肉的做法

做銀絲鹵肉的材料
主料:豬肋條肉(五花肉)750克
輔料:綠豆芽200克
調料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克
銀絲鹵肉做法
1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.
2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸後將竹箅放入,上放豬肉燒2分鍾後改用小火燜約1小時至酥爛.
3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.
銀絲鹵肉製作提示
1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質嫩,豬皮膠質豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調時以斷生為度,不可軟爛.

7、腐竹鹵肉的做法

做腐皮拌鹵肉的材料
主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克
調料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克
腐皮拌鹵肉做法
1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時
2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片
3.豆腐皮(油皮)水發,改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一並裝盤
4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調成的味汁和鹵水即成.
腐皮拌鹵肉製作提示
裝盤時最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調味汁時鹵製品應少放鹽.

❻ 鹵肉湯怎麼陪和比例

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。下面分別介紹以下做法： 1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 2.黃鹵汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 3. 白鹵汁： 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 4.鹵汁配製三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

❼ 鹵湯每次鹵肉都要加糖色嗎

這個問題看似很簡單，卻是需要很多的經驗之談。糖色在鹵水中不僅可以為食材增色，自身產生的焦糖香氣還有為食材去腥（壓腥）、增香等作用。那麼糖色的作用那麼多那麼好，鹵湯每次鹵肉都要加糖色嗎？以我的經驗除新起鹵水時會加入一些，後期再鹵貨，並不需要每鍋都加，原因有4個：

1.在新起鹵水加入糖色後，後期再鹵肉可以加入適量麥芽糖、或者紅曲米鞏固顏色，可以延長加入糖色的時間。

2.加入糖色的鹵水顏色不要調正好，要給後期出鍋後的氧化留餘地。

3.建議增色的香料不要和其他香料裝入同一個香料包，這樣顏色好調，重了直接拿出來，淡了容易再往裡加。

4.添加糖色沒有具體比例，糖色上色不僅和食材有關（比如帶皮或者不帶皮），還和鹵肉時的火力大小、時間長短都有一定的關系，這還需要自己慢慢實操總結經驗。

❽ 每次鹵肉老湯需要全部加進去嗎 第一次鹵肉剩下的湯叫老湯，那麼第

是的用的次數越多老湯味道越好但是要注意衛生

❾ 一斤鹵肉大料可以加多少老骨湯

鹵肉是不要下老骨湯的，只要下鹵料就可以了。

❿ 鹵肉湯一百升水要加多少白鬍椒

鹵肉湯，一般一升水裡放5克，一百升水要加500克白鬍椒。這在做鹵肉湯時經常添加的標准克數。