長沙火鍋底料培訓學校

⑴ 火鍋底料可以從哪裡學習

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⑵ 想開火鍋店去哪裡學配料，一般學火鍋底料要多久

學習火鍋的話一般屬於短期培訓，7-10天左右。主要學習各種火鍋口味的秘制底料配方，如果你想自己開店的話，火鍋是一個不錯的選擇。

⑶ 火鍋底料學習哪家好

當然是四川的最出名，現在幾個明星都在干這個，比如陳赫的聚賢庄。

⑷ 我想學小火鍋底料技術哪裡有學習的啊

學會製作火鍋底料就可以了 ，
火鍋底料炒制秘方及調湯勾兌工藝全攻略四川、重慶、北派、新派、簡易、無渣、飄香毛肚、河鮮原味

四川版底料
油料：
牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。
主料：
糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鍾後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。
香料：
八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。）
炒制：
1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20-30分鍾至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
敬宇點評：
這是一款傳統火鍋，動物油用得比較多，香料復雜，特別是放了香草、排草、千里香，屬於飄香型火鍋。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊鍋。
趙海洲點評：
謝師傅的配料很具體，我質疑的地方是排草和靈草的問題，這兩種香料揮發得特別慢，用於炒底料效果不理想，多用於熬制老油。
楊建華點評：
香料用得比較多，湯色容易發黑，排草、靈草、香草、千里香、蓽撥等葯香味比較濃，建議去掉蓽撥、砂仁、丁香。因為炒制火鍋底料最好選芳香型香料，而非葯香型香料。另外不建議放花椒，否則炒完後容易發黑，如果在四川等地，客人喜歡麻味，可以在配製火鍋湯料時加入花椒。
朱建中點評：
此款配料是四川傳統火鍋的代表，麻辣鮮香。缺點是先下豆瓣再下糍粑辣椒，這個順序顛倒了。如此以來，糍粑辣椒水分會炒不幹，容易混湯。
北派改良版底料
火鍋高人二：楊建華
配料1：
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之「老油」，其製作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒面沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料2：
姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：
八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
炒制：
將四種油入鍋，燒至五成熱後放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火，用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈泡漲的香料小火繼續炒約20分鍾至鍋內香料出香後下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。
炒制關鍵：
1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口乾，辣椒顏色也更亮。
2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。
3、如果牛羊油是自己用買回的牛油塊、羊油塊煉制的，那麼要將牛羊油渣炸成金黃色，油才可以使用，如果煉得太輕，再用來炒底料時會出現泡沫。傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。
點評
這款火鍋料加羊油，在成渝兩地是比較少見的，應該比較適合北方的火鍋。
趙海洲點評：
這一款配料製作方法很詳細。在這些香料中，香茅被用在熬制底料中，眾所周知，香茅是一種揮發性很慢的香料，用於炒料恐怕香味散發太慢，浪費香料，我想有些不妥，它多用於熬老油。還有，楊師傅所提出的豆豉問題，也很尖銳。但是，豆豉一向是我們做重慶火鍋的必備用料，火鍋的香味有一部分就是來自於豆豉，要想不渾湯，就要犧牲豆豉的香味，這是個很矛盾的問題。
敬宇點評：
這是一款近年來比較流行的四川火鍋。在油料中用羊油較少見，羊油如果處理得好可以起到增香的作用，如果處理不好會有膻味，方法是大火將油熬化，再用小火熬至六成熱即可，油燒得過輕有膻味，過老香味不足。香料中放了20克香茅草可用於提色，其中砂仁25克較難處理，油溫高會苦，在五成熱油中炒最合適。
朱建中點評：
此料大量用動物油，口味濃厚。但是辣椒蒸得時間太長，雖然顏色紅亮，但是容易渾湯。香料沒有製成粉，如果最後不打出，恐怕影響就餐，因為香料大渣子太多。另外，此料沒有加花椒，我感覺味道不醇。
火鍋高人三：重慶人，有12年從事火鍋的經驗，先後在北京、成都、西安等地工作，現任西安「醉人歸」火鍋酒樓行政總廚。
配料1：
干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。
配料2：
小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
香料：
丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。
製作：
1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡10分鍾後晾乾或烘乾，打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，如果辣味輕一點，就要煮得久一點，但是不能煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油，然後下燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取22.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，這樣油酥過的辣椒不燥辣。
3、在鍋內剩下的2.5千克油中下入小蔥段，浸炸並離火降溫1分鍾後，再撈起小蔥，另做它用，下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鍾，倒入白酒（提香），最後放入大、小茴香即可。
製作關鍵：
1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒干水汽，其他時候轉小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。
3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入
謝昌勇點評：
這款底料操作簡單，容易掌握，我認為如果把山奈減少到100克（山奈有苦澀味）、桂皮適當增加一點的話，效果應該還好一些。
敬宇點評：
這是一款經過北派廚師改良的四川火鍋，在調料2中豆瓣和豆豉的比重比傳統重慶火鍋少，白酒放得較多，我估計是由於炒制豆瓣的時間短，所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不過我認為豆瓣至少小火炒2分鍾至水汽略干為宜。一般火鍋都要加酒，只不過種類不同，有花雕酒等。製作中香料較簡單，但是丁香放得過多，因丁香香味比較沖，放多了會發苦，如果按照這個分量的話，丁香必須事先放入白酒泡。R" ,,Re_;L r
楊建華點評：
何師傅的香料沒有打碎，這是比較可行的，熬好之後沒有過多的渣子。有人喜歡打碎，這樣雖然入味均勻，但是渣子太多。
朱建中點評：
放得辣椒多，色澤亮，辣味足；用的牛油太多，不大健康；香料比較多，中葯味太重，可適當減少。另外，用油沖糍粑辣椒時一定注意，要一個人沖油一個人攪動，否則會糊。
火鍋高人四：朱建中
無渣版底料
原料：
干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老薑2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面：
三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產於西昌川興鎮一帶，市場價 8－10元／公斤）10克。;lxCTc&e7L01] u8g
製法：
1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。 E8EgA)dT=@"K&2a
2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋後待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦）。
3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鍾，然後下豆瓣蓉小火炒20分鍾，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鍾，下花椒合炒，起鍋即成底料。I9QoK$uuN5@
4、將餘下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
謝昌勇點評：
注意的是炒無渣火鍋的香料應該比炒有渣火鍋的香料要多些。
敬宇點評:我理解的無渣火鍋是底料中所有的料都粉碎，包括豆瓣和香料粉，但要注意它們的溶性，香料一般是油溶，油溫在五、六成即可溶於油中。
作者討論：
我們所指的無渣是指炒底料時香料打成粉，配製火鍋湯底時，將底料內的料渣打出一半（不能全打出，否則影響香味），這樣料渣大大減少，方便食用。
楊建華點評：感覺豆豉多了點，會發黑，可以減少用量到
火鍋高人五：敬宇，高級餐飲職業經理人、高級培訓師，現任宇陽餐飲管理公司首席顧問。
飄香毛肚版底料
調料（5份）：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
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調湯底：
鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術關鍵：
1、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。
2、加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，並能除去某些香料中苦澀味。
3、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用。
趙海洲點評：
敬師傅介紹了當前很流行的毛肚火鍋。這種火鍋在傳統的製作技術上經過很多的改良，很適應當前的市場。
謝昌勇點評：
這款料的郫縣豆瓣味要比辣椒的香味要重些，介紹也比較詳細，搭配合理。
楊建華點評：
此料加了蒜子，可用於涮制毛肚等動物下水，能掩蓋異味，增香。
朱建中點評：
敬師傅在調湯底時又撒了一層干辣椒花椒，香味更大氣，但是鍋面料渣太多，涮毛肚等食物時會卷料渣，可以打掉一部分料渣。
火鍋高人六：胡林，陝西漢中外婆鄉村菜酒樓任廚。
原料：
郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：
草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子（外觀有很多稜角，中葯行有售，有葯香味）20克。
油料：
化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
製作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鍾，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
3、生薑100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。
4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼後放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鍾，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鍾（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，此時油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。
製作關鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
謝昌勇點評：
從重慶火鍋角度來講，我建議郫縣豆瓣可以減少200克，干辣椒和大紅袍花椒再加一些，這樣麻香味更突出。
趙海洲點評：
胡師傅在介紹製作底料當中很全面。用料也很好，料的投放順序寫得很清楚。
敬宇點評：
油料中放入化雞油可以提底料的色澤和口感的柔和度，加了100克鹽口味偏重。香料用冷水浸泡1小時沒有用酒浸泡快，建議用酒泡。
楊建華點評：
此料在炒制中間放冰糖不妥，會影響冰糖的味道，不如最後放，我們一般都在炒到最後時放入，只要能融化即可。另外，在四川，大家一般放冰片糖，糖度高，用量省，湯色也好，而且便宜。
朱建中點評：
此料的亮點是用了化雞油，雞油口感比加牛油、羊油好。另外，我也感覺冰糖放得過早。冰糖的作用是調和湯味、中和辣感，放太早容易炒焦發苦。
火鍋高人七：趙海洲
簡易操作版底料（按100鍋比例）：
用料：
花生油10千克，郫縣豆瓣醬5千克，豆豉500克，花椒5千克，姜蔥各500克，牛油10千克，冰糖500克，二鍋頭500克。
香料：
小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，砂仁200克，篳撥100克，香葉200克，玉果100克，八角200克，香松（即甘松，具有強烈的松節油的香氣）100克，丁香50克，紅蔻150克，山楂皮50克，千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其餘打成粗粒狀待用。
製作：
1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質，防止火鍋在煮的時候有浮沫）離火晾涼後濾渣備用。)
2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地攪動，防止糊鍋），待熬出香味時下入牛油，用小火再繼續熬制大約1小時，待鍋里的料完全釋放出香味時，下入香料再熬制20分鍾左右，中途慢點白酒，離火倒入盆中待用。（最好能晾12個小時再使用，以便香料味道充分融合）
老油的製做：
用料：
凈花生油5千克，燈籠椒2千克。
製作：@
1、燈籠辣椒用剪子剪開，去籽，下入開水煮約5分鍾，至辣椒色澤鮮艷時撈出，用絞肉機打成粗粒備用。
2、花生油燒至三成熱，慢慢下入辣椒，用勺子輕輕推動（防止糊鍋）小火燒大約2個小時，熬至油紅色亮時起鍋倒入盆中，靜置12個小時（可更好地濾渣）濾渣即可使用。
敬宇點評：
老油中放了花生油可以提香，但是成本會高。放的豆豉少而花椒重，火鍋底料麻味很足，屬於川西火鍋的風格，很講究麻辣鮮香。
楊建華點評：
用料和操作都比較簡單，效果稍微差一點，但操作上沒有錯誤，而且投料少，也算節約成本，適合中小型火鍋店。
朱建中點評：
用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要紅亮；大量使用豆瓣醬，香味更純正香濃，缺點是燙涮時容易發黑。
火鍋高人八：陳中華
新派火鍋底料（猶滋味泡椒火鍋）
創新點：
底料加入泡椒，而少用香料，著重調料本身自然香味。
用料：
生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成顆粒）1千克，鮮小米椒（切成顆粒，提辣椒的鮮味）100克，鮮花椒100克，郫縣紅油豆瓣500克，泡姜（切成顆粒）200克，蔥段100克，大蒜200克，麥芽糖30克。
香料：
當歸片30克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
製作：
1、將菜籽油熬熟，除去菜腥味，然後加入色拉油熬熟，燒至八成，加入蔥段（帶蔥葉的蔥段）熬至蔥段變干時撈起。
2、油溫降至五成時加入紅油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鮮辣椒中火炒去水分（大約半小時），先後加入八角、三奈、白蔻、小茴香、靈草、丁香（註：各種香料需先用溫水或溫油浸泡）小火炒至泡椒與各種香料混和香氣飄出時，再加入當歸片、大蒜、鮮花椒小火炒至料稀稠度以能舀起並緩緩流入鍋中為宜，加入白酒小火燜2分鍾即可。
技術關鍵：
1、加入麥芽糖、當歸可使底料更醇厚，慰齒養胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口乾舌燥，減少腸胃不適，有利於養生。
謝昌勇點評：
這款料搭配合理，底料顏色好看。
朱建中點評：
此火鍋突出泡椒的味道，效果不錯。但感覺香料略多。
楊建華點評：
這是一款比較新穎的火鍋，突出泡椒泡姜味，可以嘗試。
河鮮原味火鍋
原料：
五花肉（取豬油脂，在菜籽油中炸後比豬油香，而且炸過的肉條酥香可口，可以在涮食物時一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切塊的泡椒30千克，拍過泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老薑5千克，大蒜2.5千克。
香料：
八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：
香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
製法：
1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老薑均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。
2、將熟菜籽油燒六成熱時，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油和炸好的菜籽油，燒到六成熱時下泡酸菜、大蒜、老薑小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鍾，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋盛入湯桶內加蓋靜置2天即成底料。
3、取底料100克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料（燒開後即可燙刷各種魚類，時蔬等）。
注意事項：
1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老薑不能剁得過細，否則鍋底太亂。
2、酸泡菜需炸香，才能出味。
3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易渾湯。
味碟的調制：
將味碟料調勻，再舀入少許原湯即成。
楊建華點評：
用五花肉榨油，取其豬油香，搭配炸過的酥香五花肉條一起涮制，突出泡菜味道，是一款創意新穎的火鍋。

附：火鍋湯料的調制
金亮的吊湯方法：
原料：
老母雞一隻，老母鴨一隻，豬骨頭7500克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。
吊製程序：
跟一般的鮮湯吊制工序相同。
1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。
2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。
3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。
火鍋湯底的勾兌
調湯底按照4分油6分湯的比例最佳。
調湯底原料：
鹽15克，味精30克，雞精10克，白糖15克，生薑粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，吊好的高湯1500克，底料100克。
步驟：
先放入鹽等調料把味道調好，再放生薑、蒜粒、花椒和干辣椒，最後放入老油和炒料燒開即可。
點評：
此款湯底效果不錯，要注意的是湯宜清不宜濃。
謝昌斌的吊湯方法（以5份鍋底料計）：
原料：
豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪500克，生薑50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料250克，干辣椒750克，花椒750克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。
製作：
1、豬、牛棒子骨洗凈後拍破，雞爪骨洗凈，生薑拍破，大蔥挽結。
2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著分別調入雞精、味精、白糖、胡椒。
4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5 口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鍾後，就可以涮燙各種原料了。
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⑸ 哪裡可以學炒火鍋底料大概多少錢

想學正宗的炒火鍋底料的話，建議去專門廚師學校學習比較好，跟著專業的老師學習，這個專業自己在家學肯定是不行的，一般一周時間可以學成。

⑹ 想學火鍋底料的配方，誰知道去哪學呀，交學費

想學火鍋秘制底料配方應該去正規的廚師培訓地方學習，跟著資深的老師手把手學習火鍋底料的配製方法，學會了適合自己開店創業。

⑺ 火鍋底料都有哪些，去那培訓。

鴨湯火鍋底料的配方

鍋底配方：
主料：
老母鴨1
500克，陳年泡蘿卜200克。
調助料：
老薑30克，大蔥25克，薑片15克，蔥段20克，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精2克，味精1克，特製鮮湯1000克，雞化油30克，色拉油1000克（耗50克）。
希望能幫助到你！

⑻ 學習做火鍋底料的培訓班

其實花那麼多錢去學,還不如花點錢買材料在家自己琢磨

教你幾個底料配方,我隔壁店的老闆,也是自己學的,根本沒有到什麼正規學校去學習, 生意照樣非常的好

吃火鍋時用於放入湯鍋的調料.

火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.

二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

特色底料的製作:

1海鮮排骨鍋：

小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。

排骨切好，氽熱水。
鍋里放油，油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鍾左右，放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鍾。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。

2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鍾左右。然後放入老乾媽辣椒醬。（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鍾。熟後放入蒜苗或者青蒜末。

⑼ 哪裡有做學火鍋底料的嗎

在專業的烹飪學校秘制底料的製作方法。選用上等原材料、香料，純手工炒制，綠色、天然！味道鮮香，口感溫和醇正，而且好吃不上火!

⑽ 花三萬塊錢去學一個火鍋底料值得嗎學習時間需要多久

值得 我之前學一萬多 只是買了方子 問了大概怎麼做 當時學了沒做 後來辭職開個串串店 合夥的生意 轉出去了 不過營業期間 一天都在一兩千 練手 做了個不到20平米的店