雲南汽鍋雞培訓學校

① 雲南汽鍋雞正宗做法上哪學

菜譜做法：

1.把整雞切塊洗凈

2.蔥姜切大片

3.大棗和枸杞用水泡洗干凈專（我沒用圖中那麼屬多的量）

4.准備好各種輔料

5.鍋中放涼水，加料酒和兩片薑片，同時下入雞塊，煮沸去血末

6.此時准備好汽鍋，和放在汽鍋下面的盛水的器皿

7.汽鍋下面的器皿應該要比汽鍋小，這樣水開後水蒸氣不會外漏，直接作用在汽鍋底部

8.焯水後的雞塊洗干凈

9.汽鍋中放入雞塊

10.放入蔥薑片，放入用紗布包好的輔料

11.放入紅棗和枸杞

12.往汽鍋中加入熱水，剛剛沒過雞塊即可

13.汽鍋坐在准備好的器皿上，然後放在電磁爐上加熱

14.蓋上汽鍋鍋蓋，燉煮兩個小時左右

15.中間要隨時查看盛水的器皿中水的多少，及時添加熱水，以防干鍋，煮至一小時時加入適量鹽調味

16.繼續燉煮一小時左右，雞肉軟爛，湯汁鮮美

17.加香菜調味即可

18.雞湯直接喝鮮美無比，還可以用來煮麵，做湯，我順便做了雞湯餛飩

19.濃郁的雞湯餛飩

20.雞肉味道比較清淡，可以直接食用，也可以調料汁蘸著吃

② 正宗的汽鍋雞該怎麼做呢

食材准備
各種類型（根據口味喜好）的雞一隻，要求肥瘦適中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊後碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可准備些葯材如：蟲草、天麻、三七等。
製作步驟
1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備
汽鍋雞
用。
2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。
3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道並需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最後鋪上。
4、燒開一鍋水，將汽鍋坐於燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用麵糊糊上。蓋汽鍋蓋。
5、過10分鍾檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復步驟2，並將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。
6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒干並補充。
7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用
汽鍋雞
人數分量為准。
8、若配以竹蓀或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最後一段）放入。
9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。

③ 請問如何使用雲南氣鍋烹制氣鍋雞

氣鍋雞這個菜我很小就知道，我爸爸叫它神仙雞！因為爸爸管那個中央有個嘴的紫砂氣鍋叫「神仙鍋」，神仙鍋被叫得神秘，故藏在櫥櫃里輕易是不用的，過年過節才會拿出來蒸雞。神仙鍋裝滿雞塊，放在一個更大的鋼精鍋內，蒸的時候好像是太上老君煉丹爐，只看見裊裊的蒸汽從鍋蓋邊上溢出來，靜靜地聽，鍋中鍋里有呻吟聲發出來，嘶嘶嘶的。

做氣鍋雞，選雞很講究，老母雞蒸不爛，童子雞鮮味不夠，最好是選用新母雞，放養雞最好，即使雞販子脖子上青筋暴出宣稱他賣的是草雞，你也要挑其中腳桿子又黃又細的。我喜歡用烏骨雞做氣鍋雞，想像當中比較滋補。雞洗凈，剁成較大的塊放在鍋底，泡發好的干香菇、冬筍片、火腿片鋪在上面。如果對葯膳不排斥的，可以加一些中葯材進去一起燉。比如：山葯、白扁豆、金絲棗、苡仁、玉竹、白蓮米、茯苓、枸杞。材料放好以後，撒細鹽，澆料酒，放幾片生薑，打兩個蔥結。注意，一點兒水也不要放。然後蓋緊氣鍋的蓋子，放入大鍋中，用大火蒸。蒸鍋里的水要放足，不夠隨時要添加。我們家有兩個超大的鋼精鍋專用作蒸鍋，是我婆婆家的老貨，料結實，很耐用。蒸東西一定要用大鍋，因為空間大，再有蓋要密封，讓水蒸汽在鍋內不斷循環往復，熱量逼進食物內部，結構就分化、重組了嘛。

氣鍋雞又稱盜汗雞，因為是靠蒸汽蒸出來的，湯汁很濃，真家實貨原汁原味，是雞精。此雞精和那大葯房賣的包裝精美的某某氏雞精味道是一個在天一個在地，比都不能比的。所以說，如果你家親人開刀住院，你一定要親手蒸一道氣鍋雞，把雞湯潷出來，雙手捧過去。做女婿做媳婦的更應該搶著這樣做。要是住院開刀的病人是你那不得不應付的討厭上司，那你就提著豪華包裝的某某氏去好了。

我們家妞妞嘴巴刁，會疼惜自己，一到考試季節就讓我蒸氣鍋雞補身體。買只小一點的雞剛好燉一鍋。第一頓吃了，剩下的第二頓用來下細面條。黃花花的雞油星子，白生生的細面，清清爽爽，上面撒幾粒蔥花，小姑娘吃得鼻子紅通通的，高興極了。後來這種雞湯細面成為妞妞生病時的指定用面。

現在家禽常常要患流感，警惕性高的人只好繞道走。也行，氣鍋雞可以改氣鍋肉排，買豬肉排先焯一下水，然後換到氣鍋中，放和氣鍋雞同樣的輔料，香菇、冬筍、火腿、木耳，一起燉。氣鍋突突地蒸騰著，底下的水順著鍋中央的嘴巴爬上去，翻下來，蒸汽頂到鍋蓋頂，蓋上的水珠變成蒸餾水再落到排骨上面，暗流奔涌，而那氣鍋沉重的蓋子死死地咬住不肯泄氣，任由裡面的什物「桑拿」到汗流浹背，癱倒下來。用氣鍋做排骨也不要指望湯很多，至多半鍋罷了，卻勺勺精華，滴滴香濃。

④ 雲南汽鍋雞最出名的是哪家

只知道解放前的那家，當時的氣鍋雞，叫培養正氣，現在嘛都差不多，過橋園有10塊一 份的你可以去試試

⑤ 求雲南汽鍋雞 汽鍋山珍 汽鍋魚 汽鍋海鮮配料及做法

汽鍋雞的具體做法
需要准備的原料：
肥母雞2000克，精鹽8克，姜20克，蔥15克，味精1克，胡椒面2克。
做法：
1.母雞切成3厘米見方塊，雞切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
2.雞塊入鍋氽過洗凈，裝入汽鍋內，將出水的湯燒開，將漂洗雞塊余血水倒入，清除湯中的浮物，加精鹽、味精後灌入汽鍋內淹過雞塊；
3.放入蔥節、薑片，加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴，再將麵粉少許用清水調成麵糊，糊在棉紙上，勿漏氣。
4.在文火上約蒸四、五小時，揀去薑片、蔥段、放入胡椒面、味精即可。
特性：
以肥嫩母雞為主料，用特製的汽鍋蒸制而成，故得此名。此菜製法獨特，鮮美異常，並可作為家庭便餐，廣受歡迎。
汽鍋魚的詳細做法
材料及製作
1.鯉魚一條，去鱗、去肚、抽出腥線，切薄塊，用加有白酒、醋、鹽的水浸泡2小時，讓魚肉內的血水徹底浸出，此時魚肉是白白的。
2.2.把處理好的魚放入汽鍋內，加花椒、薑末、雞精，上鍋大火蒸30分。
注:3..魚湯要鮮，沒必要放過多的調料，多了就不是魚湯，是調料湯了。
差不多就這些

⑥ 雲南昆明汽鍋雞的汽鍋那裡可以買到

只要是在昆明的所有大型菜場如：大觀路的篆新農貿市場、滇池路的四季鮮農貿市場······都可以買到。能在雲南紅河州玩的話，那邊的更便宜。

⑦ 雲南汽鍋雞做法

汽鍋用於肉類烹調可出奇效，汽鍋雞、汽鍋魚、汽鍋肉......豫菜中也有《汽鍋雞》，但和雲南的做法大相徑庭。個人品後更傾向於後者。汽鍋在昆明比較常見，就像是在開封吃砂鍋一般(專有小口徑汽鍋)，3-5元不等一份。店面前置一大鍋，內置沸水，鍋蓋乃特製，圓形，上鑽有數量不等的孔，孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高，有雞、魚等品種。汽鍋分大、中、小三種，小鍋口徑約為15cm，中鍋口徑約為25cm(三口之家使用足以)，大鍋口徑30cm以上(多為飯店使用)，價格大致為：小10-15元，中30-50元，大60-100元。(所報價格為昆明市場零售價)

雲南汽鍋雞的做法相對簡單：以中鍋為例，選2斤左右的土雞(用肉雞味道會打折扣)一隻，清理干凈後斬成5-10cm的塊，放入汽鍋(切忌加水)，加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當的鍋(或如上所述在鍋蓋上鑽孔)，放入沸水，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(如希望雞塊較爛，可適當延長時間)即可上桌。特點：原汁原味，湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時加入枸杞、香菇、當歸、黨參之類即成《滋補汽鍋雞》另有風味。汽鍋魚的做法基本同上，只是蒸制時間約為1.5-2小時即可。

補充一點，秘方一般都不會告訴你的，如果你要開店，所以可能需要自己摸索一下了。希望我的回答可以幫到你。

⑧ 雲南汽鍋雞的物理原理是什麼

氣鍋內的湯汁的形成主要是水蒸氣通過氣嘴後液化形成的，液化是放熱過程。放熱時，鍋內最高溫度可達250度

⑨ 雲南建水哪家的汽鍋雞最正宗，味道最正

建水黨校的氣鍋雞最正宗。勺粉老店豆腐最好吃，金臨安的過橋米線味最正

⑩ 正宗雲南汽鍋雞的做法

首先需要准備一口汽鍋，也是這道菜的必備材料，否則這道菜還真的沒法做呢。需要准備的材料是相當豐富的，首先要買一隻雞，這一隻雞不要太肥，要稍微瘦一點，否則湯喝起來會特別的油膩，其次還需要一包玉蘭片，一些香菇以及蟲草花，少許的火腿，西洋參，枸杞。

准備的調料有鹽白鬍椒粉，酒，蔥，姜，准備好這些材料之後需要將雞肉處理一下。雞肉需要處理成一塊兒一塊兒的，如果自己不想做的話可以交給攤主來處理。當然這樣的一鍋湯全用雞翅來製作的話，也是相當的美味的。在雞翅或者是雞肉裡面加入少許的鹽，白鬍椒粉和酒進行混合腌制20分鍾，既能夠使雞肉內部的腥氣去除，也能夠使雞肉吃起來更加的鮮美。下面一步就是將泡發好了的香菇和蟲草花混合均勻放到雞肉裡面進行攪拌，使香菇的味道和蟲草花的味道融為一體。

接下來就是重要的汽鍋的處理了，汽鍋的底部需要放進去玉蘭片，香菇和火腿以及西洋參放進去，之後需要再鋪上剛剛腌制好了的雞肉，在雞肉表面上放上蔥、姜，以及其他想要吃的配菜就可以了。這一步不需要放水，因為雞肉裡面會有非常豐富的汁水，而且由於汽鍋特殊構造，所以能夠使汁水滲入到雞肉的內部，也能夠使這道湯有著豐富的水分。所以清水不需要放在汽鍋裡面，需要放到汽鍋下面的一口鍋裡面。

接下來需要找一個稍微容積大的鍋，這一個鍋直徑一定要比汽鍋小，然後在鍋的周圍放上一層毛巾密封，在鍋里放進去大量的清水或者是高湯，這些湯最終都是要進入汽鍋裡面的，然後把汽鍋放在鍋上面進行開火。注意汽鍋的嘴部如果已經產生了很多水蒸氣，就說明鍋裡面的水已經開了，這時候就可以將蓋子蓋住了，蓋上蓋子之後燜煮三個小時。在此期間每一個小時都要補一些水分，後面可以看見這個鍋裡面的湯會越來越多，這就是因為底下那一口鍋裡面的水沸騰之後產生了水蒸氣，在汽鍋裡面凝結而成了湯水。

時間到了之後就可以撒上一些枸杞進行點綴了，這道汽鍋雞的湯是十分的鮮美的，並且裡面的雞肉也相當的軟嫩。加入了很多豐富的材料，可以使湯的口感更加的豐富與濃郁，如果不喜歡吃太油膩的食材的話，可以買一些稍微瘦一點的雞肉，這樣表面的湯會非常的清亮。在製作過程之中下面的蒸汽一定要充足，所以鍋裡面的水一定要多放一些。只要火力能夠使鍋中持續產生蒸汽，就可以完成這一道美味的雲南汽鍋雞了。